Se ti trovi a leggere questo articolo avrai probabilmente letto il precedente.
Se non l’hai ancora fatto, ti consiglio comunque di farlo, anche dopo che leggerai questo, così potrai considerarti un po’ di più esperto del mondo delle uova 😉
Nel precedente articolo ti ho lasciato con la curiosità di sapere come scegliere uova di buona qualità.
Molti pensano che la qualità delle uova, dipenda dall’ allevamento e da cosa mangiano le galline.
E’ veramente così?
In parte. Uno studio recente ha evidenziato che ci sono alcune differenze tra le uova di galline allevate a terra e quelle in gabbia. Penserai sicuramente in positivo per le uova biologiche. In realtà non è così. Dallo studio emerge che le uova prodotte da allevamenti convenzionali contengono più minerali (Calcio, Rame, Zinco e Selenio) di quelle biologiche.
Purtroppo però la realtà è ancora più diversa. Le uova che compriamo al supermercato, prima di arrivare sullo scaffale, sono state trasportate dal luogo di produzione al luogo di vendita (a volte distanti molti Km), in un tempo ed a temperature entrambi variabili. Tutto ciò influenza le caratteristiche chimiche e biologiche delle uova.
Le uova appena prodotte hanno proprietà nutrizionali diverse dalle uova che trovi sullo scaffale.
Alcuni ricercatori hanno voluto capire meglio questo fenomeno, analizzando la dimensione della sacca d’aria che si forma all’interno del guscio delle uova. Già probabilmente sai che questa diventa più grande con il passare del tempo, ed è infatti un’indicazione utile per capire la freschezza delle uova.
Dallo studio è però emerso un ulteriore dato e cioè che le uova biologiche hanno un albume di qualità un pò inferiore a quelle delle uova di galline allevate in gabbia.
Questo studio insieme al precedente danno un importante indicazione.
Le uova biologiche rispetto a quelle di allevamenti normali (tipo 3) hanno un costo maggiore ed a questo punto si può dire immotivato se si considera la qualità.
Si, ma almeno le galline vivono e vengono trattate meglio, potresti obiettarmi. Quindi sono disposto a pagare di più per il loro benessere.
Purtroppo non è così semplice. Analizzando gli allevamenti biologici si è constatato che c’è una maggiore mortalità.
Come mai?
Vivere all’aria aperta ha alcuni svantaggi. In questo specifico caso le galline sono molto più a contatto con l’ambiente circostante, abitato anche da parassiti ed altri organismi patogeni. Inoltre sono più esposte a predatori e possono anche subire stress da parte di altre galline che vivono libere nello stesso spazio.
Oltre a questi fattori non bisogna dimenticare che le uova prodotte in questo contesto sono anche più predisposte all’attacco di agenti/sostanze dell’ambiente. Le galline hanno infatti maggiore possibilità di mangiare di tutto (insetti, erba, ecc). Il rischio ovviamente c’è anche negli allevamenti al chiuso, ma è più controllato rispetto all’ambiente esterno.
Sei quindi ancora convinto che le uova biologiche possano costare di più di quelle di allevamento?!
Un altro fattore di qualità per molti è il colore del tuorlo. Le uova rosse sono, a detta di questi, di buona qualità. Dimentica questa credenza. Il colore del tuorlo non ti dà indicazioni della qualità dell’uovo.
Prima si pensava che il colore rosso era simbolo di buon stato di salute della gallina e quindi buona qualità dell’uovo, mentre un colore chiaro era sinonimo di cattiva salute. In realtà il colore è dato da molecole antiossidanti denominate xantofille; le quali proteggono le vitamine contenute nel tuorlo.
Le galline non producono queste sostante, le incorporano dall’esterno attraverso il cibo (mangimi). Quindi il colore dell’uovo dipende da ciò che mangia la gallina.
Anche il colore del guscio non dà indicazioni dello stato di salute della gallina, né della qualità dell’uovo, questo dipende infatti da fattori genetici e quindi dalla razza.
A questo punto quindi mi chiederai, quali uova è meglio quindi comprare?
Sicuramente le più fresche che trovi, facendo attenzione a non pagare di più, se scegli quelle biologiche. 😉
Dott.ssa Nicoletta Paolillo
Biologa- Divulgatrice scientifica